Dlaczego wołowinę trzeba mocno przesmażyć? Kolor to smak
Michał Rybak
„Smaż na dużym ogniu, żeby dostała konkretny kolor.”
Powtarzam to w kuchni bardzo często. Brzmi prosto, ale za tym etapem stoi jedna z podstawowych technik budowania smaku mięsa.
Brązowy kolor nie jest przypadkiem
Pod wpływem wysokiej temperatury na powierzchni mięsa zachodzi szereg reakcji pomiędzy aminokwasami i cukrami. Zwykle określamy je wspólnie jako reakcję Maillarda.
To właśnie one odpowiadają za wiele aromatów, które kojarzysz z dobrze usmażonym mięsem.
Jeżeli patelnia jest za chłodna albo wrzucisz na nią za dużo mięsa naraz, produkt zaczyna oddawać wodę i bardziej się dusi, niż smaży.
Efekt?
Szary kolor i zdecydowanie mniej intensywny smak.
Najpierw temperatura, później płyn
W moim przepisie demi-glace albo mocny stock dodaję dopiero wtedy, gdy mięso ma już odpowiedni kolor.
To ważna kolejność.
Gdyby płyn trafił na patelnię wcześniej, temperatura powierzchni by spadła i dużo trudniej byłoby uzyskać dobre zrumienienie.
Ta sama zasada, różne dania
Technika zrumieniania nie dotyczy wyłącznie mięsa mielonego. Z tych samych podstaw korzystam przy wielu daniach mięsnych — choć temperaturę, czas i sposób prowadzenia produktu zawsze dobieram do konkretnego kawałka.
Na stronie o Riverside przeczytasz więcej o tym, jak gotujemy od podstaw. Aktualne dania z wołowiną znajdziesz w menu Riverside.
