Demi-glace — po co dodaje się go do mięsa?
Michał Rybak
W dobrym sosie czasami najważniejsze jest to, czego na pierwszy rzut oka prawie nie widać.
Jednym z takich składników jest demi-glace — intensywna, skoncentrowana baza, którą wykorzystuję m.in. w farszu wołowym do Brioche Pull-Apart.
Po co dodawać demi-glace?
Kiedy cebula i wołowina są już mocno przesmażone, dodaję niewielką ilość demi-glace albo mocnego stocku wołowego.
Nie chodzi o zalanie mięsa.
Płyn ma zebrać smak z patelni, połączyć składniki i wprowadzić dodatkową głębię.
Potem znowu redukcja
Po dodaniu płynu praca się nie kończy.
Redukuję całość do momentu, gdy mięso pozostaje soczyste i lekko klejące, ale na dnie patelni nie ma już luźnego płynu.
To ważne szczególnie wtedy, gdy farsz ma później trafić między pieczywo. Za dużo sosu szybko zamieniłoby miękką brioche w mokrą masę.
Smak budowany warstwami
Demi-glace dobrze pokazuje, jak powstaje wiele restauracyjnych dań.
Nie zawsze potrzebny jest jeden dominujący składnik. Często efekt tworzą warstwy: zrumienione mięso, podsmażona cebula, aromat czosnku, skoncentrowany wywar i odpowiednia redukcja.
W aktualnym menu Riverside demi-glace znajdziesz przy kilku daniach, m.in. przy wolno gotowanej golonce, kurczaku supreme czy steku z polędwicy wołowej. Więcej o tym, jak budujemy smak, przeczytasz również we wpisie Dym i Ogień — co oznaczają w naszej kuchni?.
